EL RESURGIR DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA DIETA

La oferta de productos cárnicos presenta similitudes en las diferentes regiones del mundo. Funcionalidad y practicidad son dos de las características preferidas por los consumidores.


Tradicionalmente se tejen muchos mitos en torno a la carne como fuente de alimentación. Suele decirse que es mala, que porta compuestos tóxicos y que puede inducir el desarrollo de algunas enfermedades.
Lo cierto es que el consumo de la carne, dentro de una dieta balanceada, es muy saludable. Está demostrado que es una proteína completa en los aminoácidos esenciales y que aporta hierro en una forma fácilmente absorbible para el cuerpo humano; un aspecto especialmente importante si se considera que, de acuerdo con el documento “Mapas de la Situación Nutricional en Colombia”, publicado en agosto de 2008 por el Programa Mundial de Alimentos de la FAO y el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, aproximadamente un 30% de la población femenina adulta del país presenta anemia, mientras que en la población infantil este valor gira alrededor del 34%.
Es por ello que en las dietas alimenticias, los especialistas en nutrición recomiendan la presencia de proteína animal, buscando que el organismo reciba todo aquello que es necesario para su correcto funcionamiento.
Otro de los argumentos para atacar el consumo de carne se asocia con los niveles de grasa saturada. Es cierto que el contenido de ácidos grasos saturados es mayor en la carne (especialmente en las carnes rojas) que en el pescado o en los vegetales; sin embargo, el cuerpo necesita estos compuestos en pequeñas cantidades. De otro lado, las propuestas tecnológicas actuales permiten desarrollar productos derivados de la carne con bajos niveles de grasas saturadas, sin en el efecto perjudicial para la salud que éstas tienen cuando son consumidas en exceso.
Las nuevas tendencias en alimentación también han influido en el sector cárnico. Cada día los consumidores están más atentos a su alimentación, buscando productos saludables que les generen beneficios a su salud. Por esta razón, los productores cárnicos están respondiendo a estas necesidades adicionando ingredientes funcionales a sus productos, para así complementar los beneficios propios de la proteína animal.
Nos encontramos en un momento de cambio de tendencias, de hábitos de consumo, de desarrollo de nuevas tecnologías de proceso y conservación de alimentos, de una mayor segmentación del mercado y de lanzamientos de nuevos productos para alcanzar nuevos consumidores.
Es así como en los últimos años el sector cárnico ha presentado lanzamientos orientados a nuevos segmentos del mercado, ofreciendo fórmulas que están encaminadas a suplir las necesidades particulares de los consumidores; por ejemplo, porciones más delgadas para las mujeres, carnes con formas divertidas y saludables para los niños, porciones más pequeñas para uso individual y porciones dobles para los nuevos hogares conformados por parejas, los cuales están creciendo rápidamente en mundo.

Cárnicos funcionales



Los ingredientes funcionales también apoyan las nuevas tendencias en la alimentación, es así como se están desarrollando productos cárnicos orientados a la salud y a presentaciones más naturales:
• Disminución en grasas y sodio por medio de ingredientes que permiten realizar sustituciones y llegar así a los consumidores con productos más saludables, sin ninguna alteración en sus propiedades organolépticas. Se dirigen principalmente a aquellos consumidores con problemas de peso, de salud cardiovascular, o con presión arterial alta.
• Adición de vitaminas y minerales como el hierro para fortificación.
• Presencia de ácidos grasos omega3 para la salud cardiovascular.
• Formulaciones naturales y orgánicas, especialmente con antioxidantes naturales como el extracto de romero.
• Las tendencias varían de acuerdo con las regiones; las necesidades, preferencias y hábitos alimenticios de los consumidores son muy acordes con sus costumbres y nivel cultural.
Formulaciones naturales y orgánicas, especialmente con antioxidantes naturales como el extracto de romero.
Las tendencias varían de acuerdo con las regiones; las necesidades, preferencias y hábitos alimenticios de los consumidores son muy acordes con sus costumbres y nivel cultural.

Mercados cárnicos

Según un informe publicado por Mintel Global New Products Database GNPD en marzo de este año, las cinco regiones del mundo han mostrado comportamientos similares en cuanto a la introducción de ingredientes funcionales en las formulaciones cárnicas.
En Europa, por ejemplo, los consumidores de productos cárnicos están eligiendo opciones con muy buena calidad tipo “premium”, ya que son muy cautelosos con los cárnicos de precios bajos. La disminución de grasas es otra de las variables que más se está valorando por los consumidores europeos.
En Asia, los ingredientes funcionales han tenido una mayor aceptación de los consumidores, así como de las formulaciones más naturales, ya que los conservantes químicos y colorantes artificiales cada día pierden participación. La fortificación con vitaminas y minerales, principalmente Calcio y Hierro, presenta la mayor participación en los lanzamientos de la categoría que ha tenido la región en el último año.
En Norteamérica, las tendencias de la categoría son un poco diferentes ya que se centran en la practicidad. En esta región, la mayoría de lanzamientos de productos cárnicos en el último año ha tenido como principal característica el hecho de poder cocinarse en hornos microondas, ya que más del 92% de los hogares elabora sus platos en este tipo de electrodoméstico.
La economía también ha influido en la categoría de productos cárnicos en todas las regiones. Con el incremento de los costos de las materias primas y de la energía, el precio de los productos cárnicos ha aumentado en muchas regiones, lo que ha llevado a las empresas a agregar ingredientes funcionales a sus formulaciones, para así ofrecer productos con valor agregado que ayuden a justificar los aumentos de precios en los consumidores.
Como puede verse, la tendencia general hacia una alimentación saludable ha logrado reposicionar un producto controversial en anteriores épocas, dándole un lugar a nivel dietario. Así es posible ofrecer a los consumidores los beneficios naturales de la proteína animal, unidos a efectos funcionales para su salud, o con modificaciones para que puedan consumirse sin generar riesgos de enfermedades o condiciones de salud poco favorables.

El reto general para la industria es trabajar de la mano con la ciencia y la academia para respaldar cada vez más el efecto de los ingredientes funcionales, bien sea tecnológica o nutricionalmente.

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-7/sector-destacado-carnicos/el-resurgir-de-los-productos-carnicos-en-la-dieta.htm
FUENTE:

LAS DELICIOSAS Y DESCONOCIDAS CARNES AHUMADAS DEL FOGÓN CHOCOANO

Las desconocidas carnes ahumadas del Chocó


En su viaje gastronómico por diferentes regiones del país, Doña Gula estuvo en el Chocó y descubrió que la técnica del ahumado aun se usa en esta zona, lo que le da a sus carnes un sabor único. El procedimiento también permite el intercambio de productos entre parientes de la costa y del interior.
Antes de entrar en materia deseo dejar muy en claro que voy a referirme a las mujeres del Chocó como “las sabias cocineras negras”, a las que respeto y admiro desde que tengo uso de razón. No sé si la antropología lo explica en sus leyes de comportamiento etnológico, pero es un hecho incuestionable que la mujer negra goza de una sazón propia que solo ella domina con ejemplar maestría. Su mano en la cocina es mágica y más aún cuando se trata de ciertos sistemas de reparación que exigen poner a prueba la piel. Me refiero a lo frito y lo ahumado.
Ahumar es fundamentalmente una técnica de conservación antes que de preparación. Es conocida en casi todas las culturas culinarias del mundo, pero subestimada por el hombre moderno. En nuestro país este sistema perduró hasta principios del siglo XX, tanto en las incipientes cocinas urbanas como en las tradicionales cocinas campesinas; sin embargo, con el advenimiento de la nevera fueron muy pocas las cocineras que continuaron con esta brega, razón por la cual actualmente solo en contadas regiones de Colombia se consiguen viandas preparadas y mantenidas en el tiempo con el característico sabor entregado por la acción del humo. El Chocó es una de esas regiones donde afortunadamente lo ahumado continua vigente, por una simple y sencilla razón: después del color de la piel, hombres, mujeres, ancianos, adultos, jóvenes y niños viven en la cocina el vínculo más importante para su manera de ser. No en vano la sabiduría de la anciana cocinera negra argumenta: “El humo de la cocina nos tizna la piel, pero al mismo tiempo nos protege el espíritu”.
Pero no se crea que las cosas surgen por arte de magia. Quiero decir que en el Chocó se ahuma no por la magnitud de su selva y la riqueza de sus maderas, sino por una historia de trabajos y oficios que exigían de ese ingenio desde épocas de palenques. Las carnes ahumadas de monte y los pescados ahumados de río y de mar se cruzaban en direcciones contrarias, permitiendo que el minero y el aserrador, habitantes de la selva más profunda, disfrutaran de sabores marinos, y a la vez el hombre del litoral disfrutara de lonjas de carne remitidas en canoa por sus parientes del interior, en un intercambio que hoy en día se sigue practicando.
El encanto del ahumado es que viaja hasta muy lejos y lo hace muy bien. En hornos de elemental artesanía, con maderas de guamo y de guayabo y con parsimonioso estilo, mujeres de sonrisa permanente trabajan durante días de sol a sol para ofrecer a sus familias, amistades y comadres, carnes de cerdo, pollo o pescado cuyo sabor solo ellas saben otorgar y con la garantía de que dicho manjar, aunque pasen y pasen los días, manjar se mantendrá.
De la tierra de las sabias cocineras negras he traído para Medellín los más delicados sabores del ahumado: longaniza de Istmina, albacora de Bahía Solano, perniles de pollo y costillas de marrano de Quibdó, las cuales empaqué por libras en senda caja de cartón, y que de manera recatada he repartido entre conocedores del fogón para esperar de ellos su sincera opinión. De la longaniza, más de uno comparó su sabor con aquellas de origen ibérico; de la albacora los elogios llegaron a similitudes con reputados pescados ahumados del Mar del Norte, y en cuanto a los perniles y costillas, se me alborotó el egoísmo y yo solita me los disfruté, convencida de que viandas con esta calidad de sabor son difíciles de encontrar en todo el país y en todo el continente.
No estoy exagerando. Ojalá tuviese el tiempo suficiente para mostrar este producto en restaurantes o comercios especializados, pues estoy convencida de su incuestionable calidad. Desafortunadamente soy muy mala vendedora y me muero de pánico con solo pensar en la cantidad de cajas de cartón que tendré que conseguir para lograr dar cumplimiento con el primer pedido.


fuente: http://vivirenelpoblado.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=670

LAS DELICIOSAS Y DESCONOCIDAS CARNES AHUMADAS DEL FOGÓN CHOCOANO Las desconocidas carnes ahumadas del Chocó

En su viaje gastronómico por diferentes regiones del país, Doña Gula estuvo en el Chocó y descubrió que la técnica del ahumado aun se usa en esta zona, lo que le da a sus carnes un sabor único. El procedimiento también permite el intercambio de productos entre parientes de la costa y del interior.
Antes de entrar en materia deseo dejar muy en claro que voy a referirme a las mujeres del Chocó como “las sabias cocineras negras”, a las que respeto y admiro desde que tengo uso de razón. No sé si la antropología lo explica en sus leyes de comportamiento etnológico, pero es un hecho incuestionable que la mujer negra goza de una sazón propia que solo ella domina con ejemplar maestría. Su mano en la cocina es mágica y más aún cuando se trata de ciertos sistemas de reparación que exigen poner a prueba la piel. Me refiero a lo frito y lo ahumado.
Ahumar es fundamentalmente una técnica de conservación antes que de preparación. Es conocida en casi todas las culturas culinarias del mundo, pero subestimada por el hombre moderno. En nuestro país este sistema perduró hasta
principios del siglo XX, tanto en las incipientes cocinas urbanas como en las tradicionales cocinas campesinas; sin embargo, con el advenimiento de la nevera fueron muy pocas las cocineras que continuaron con esta brega, razón por la
cual actualmente solo en contadas regiones de Colombia se consiguen viandas preparadas y mantenidas en el tiempo con el característico sabor entregado por la acción del humo. El Chocó es una de esas regiones donde afortunadamente lo ahumado continua vigente, por una simple y sencilla razón: después del color de la piel, hombres, mujeres, ancianos, adultos, jóvenes y niños viven en la cocina el vínculo más importante para su manera de ser. No en vano la sabiduría de la anciana cocinera negra argumenta: “El humo de la cocina nos tizna la piel, pero al mismo tiempo nos protege el espíritu”.
Pero no se crea que las cosas surgen por arte de magia. Quiero decir que en el Chocó se ahuma no por la magnitud de su selva y la riqueza de sus maderas, sino por una historia de trabajos y oficios que exigían de ese ingenio desde épocas de palenques. Las carnes ahumadas de monte y los pescados ahumados de río y de mar se cruzaban en direcciones contrarias, permitiendo que el minero y el aserrador, habitantes de la selva más profunda, disfrutaran de sabores marinos, y a la vez el hombre del litoral disfrutara de lonjas de carne remitidas en canoa por sus parientes del interior, en un intercambio que hoy en día se sigue practicando.
El encanto del ahumado es que viaja hasta muy lejos y lo hace muy bien. En hornos de elemental artesanía, con maderas de guamo y de guayabo y con parsimonioso estilo, mujeres de sonrisa permanente trabajan durante días de sol
a sol para ofrecer a sus familias, amistades y comadres, carnes de cerdo, pollo o pescado cuyo sabor solo ellas saben otorgar y con la garantía de que dicho manjar, aunque pasen y pasen los días, manjar se mantendrá.
De la tierra de las sabias cocineras negras he traído para Medellín los más delicados sabores del ahumado: longaniza de Istmina, albacora de Bahía Solano, perniles de pollo y costillas de marrano de Quibdó, las cuales empaqué por libras
en senda caja de cartón, y que de manera recatada he repartido entre conocedores del fogón para esperar de ellos su sincera opinión. De la longaniza, más de uno comparó su sabor con aquellas de origen ibérico; de la albacora los elogios llegaron a similitudes con reputados pescados ahumados del Mar del Norte, y en cuanto a los perniles y costillas, se me alborotó el egoísmo y yo solita me los disfruté, convencida de que viandas con esta calidad de sabor son difíciles de encontrar en todo el país y en todo el continente.
No estoy exagerando. Ojalá tuviese el tiempo suficiente para mostrar este producto en restaurantes o comercios especializados, pues estoy convencida de su incuestionable calidad. Desafortunadamente soy muy mala vendedora y
me muero de pánico con solo pensar en la cantidad de cajas de cartón que tendré que conseguir para lograr dar cumplimiento con el primer pedido.

reacción del ascorbato en la carne

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES



ascorbatos y eritorbatos.

Las dos principales reacciones que ocurren después de que los ingredientes de curado son introducidos en la carne son una reducción de la metmioglobina a mioglobina y una reducción de nitrito a óxido nítrico. El óxido nítrico está entonces disponible para combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor. Los compuestos más frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato acelera la conversión de metmioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y también suprime la reacción inversa. Esto resulta en una conversión más completa del pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato también ayudarán a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando así al color una más larga vida útil. Una función benéfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formación de nitrosaminas.

En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne.

Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si las usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente si la salmuera es almacenada por largos períodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato.




fuente: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_03.html