PROPIEDADES ORGANOLEPTICASEl pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
• Gusto o Sabor
• Olor
• Color o Aspecto
• Textura
Características del pescado fresco
Las características de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo más fresca, o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.
Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos elementos se une el olor.
• Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
• Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
• Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
• Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.
• Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
• Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.
• Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.
• Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase. el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.
Características del pescado en mal estado
• Aspecto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo y a veces con tonalidades extrañas especialmente en la zona ventral.
• Olor: primero acre, después pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.
• Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, con láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad mal oliente.
• Ojos: Hundidos (tanto más cuanto mayor es la alteración), sucios, con una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la alteración está avanzada.
• Carne: blanda y flácida, fácilmente desprendible de las espinas. Se marcan las impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto más lentamente cuanto mayor es la alteración. Sangre bajo la espina dorsal de color pardo a chocolate.
• Vísceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante.
• El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas condiciones;
CARACTERISTICAS QUIMICASEl pescado contiene proteínas de importante valor biológico, vitaminas, minerales y lípidos, fracción constituida por triglicéridos y fosfolípidos; el contenido de carbohidratos es bajo; en muchos países es la principal fuente de alimentación.
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías. En el Cuadro se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos . La composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación.
Cuadro .Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado en comparación con el vacuno
Constituyente Pescado (filete) Carne vacuna (músculo aislado)
Mínimo Variación normal Máximo
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970
Como se evidencia en el Cuadro una variación normal substancial se observa en los constituyentes del músculo de pescado. Los valores máximos y mínimos son casos extremos y se encuentran raramente.
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.
CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS
considerar el termino “intoxicación alimentaría” se utiliza para designar las enfermedades producidas por la ingestión de toxinas elaboradas por los microorganismos en un alimento o bebida contaminada. Las autoridades responsables de la Salud Pública de los Estados Unidos [17], han Identificado los microorganismos causantes de la mayoría de enfermedades trasmitidas por número de casos que produce. Dentro de estos microorganismos se encuentran Campylobacter jejuni sp., Escherichia coli 0157:H7; Staphylococcus aureus sp., la bacteria Vibrio vulnificus sp., Listeria monocytogenes spp, Shigella sp., Clostridium botulinum sp. y Salmonella sp., responsable de millones de casos al año de enfermedades que se originan por manipulaciones deficientes y malos sistemas de procesado. La carne de pescado bajo condiciones higiénico sanitarias de manipulación deficiente, ha generado severos problemas de contaminación. El pescado durante su vida, posee barreras que impiden el desarrollo de microorganismos y agentes patógenos capaces de vulnerar su estructura física. Sin embargo durante y después de la recolección y sacrificio se genera el inicio de la descomposición albergando una flora comensal patógena que se localizará en las estructuras internas del músculo, generando enzimas que destruyen el tejido y que conllevan al incremento bacteriano.
La contaminación posterior a la captura y procesamiento del pescado para la obtención de un producto seco y salazonado, demanda una serie de etapas entre las cuales se destaca el almacenamiento, transporte, manipulación y venta a granel. Como consecuencia de su composición y la reacción poco ácida de su carne, el pescado se constituye en un alimento altamente perecedero, donde se generan procesos degradativos y actividad enzimática del tipo autolítico endógenas y crecimiento de flora microbiana diversa, que se asienta básicamente sobre la piel y el intestino, se extiende y multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas, de bajo peso molecular entre ellos aminoácidos y aminas, acompañados de un pH relativamente alto que favorece su desarrollo. Según el tipo de germen implicado en los procesos, las consecuencias clínicas para la salud del consumidor pueden ser leves hasta altamente toxiinfecciosas por lo que se hace necesario realizar un estricto control de las características organolépticas y microbiológicas garantizando la salubridad e inocuidad de la materia prima. Los factores que influyen en el desarrollo y sucesiones microbianas están clasificados en cuatro grupos: Factores intrínsecos (limitación del sustrato) como: disponibilidad de nutrientes, incidencia del pH, potencial redox, actividad de agua y componentes antimicrobianos; Factores extrínsecos (limitaciones ambientales) como: humedad relativa, temperatura y presión atmosférica, entre otros; Factores implícitos como la velocidad de crecimiento, sinergismo, antagonismo y comensalismo. Los factores de elaboración como: división, lavado, envasado, tratamiento térmico y radiaciones. Dependiendo de las condiciones predominantes para un grupo de agentes microbianos capaces de deteriorar la calidad de los alimentos se tienen: Aerobios estrictos (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus) y facultativos (Staphylococcus y Enterobacterias), anarobios estrictos (Clostridium, Bacteriodes, Pectococcus y Pripionibacterium) al igual que los contaminates comunes eb la carne de las vacas y microaerófilos o aerotolerantes (Lactobacillus, Streptococcus o Pediococcus) [4]. Entre las intoxicaciones que suelen producirse por consumir pescado seco se encuentra la causada por histamina debida a la ingestión de escómbridos en mal estado como resultado de una inadecuada manipulación y preservación, generalmente almacenados en lugares poco higiénicos y temperaturas por encima de las de refrigeración. La histamina se produce por descarboxilación del aminoácido histidina, debido a la acción proteolítica de las catepsinas. Dentro de la flora existente se encuentra Proteus, Klebsiella o Morganella, que de acuerdo a las condiciones produce la enzima histidina-descarboxilasa. Los aminoácidos son importantes iniciadores de la degradación, se encuentra el ácido glutámico, arginina, lisina, tirosina e histidina.
Las bacterias encargadas de la formación de histamina están comprendidas para un amplio rango de temperaturas, Photobacterium phosphoreum se desarrolla significativamente a
menos de 10°C; Pseudomonas I, II y III proliferan en pescados frescos inadecuadamente almacenados cerca de 5°C. Mientras que próximo a 30°C son dominantes especies de vibrio y Photobacterium. Los posibles potenciadores de la toxicidad son trimetilamina (TMA), el óxido de trimetilamina y aminas biogénicas como putrescina, cadaverina, anserina, espermita, entre otras. La existencia de inhibidores de la diaminooxidasa y de la
histamina metiltransferasa incrementaría también la toxicidad. La concentración de histamina en pescados determina que menor a 50 ppm es un pescado seguro para su consumo, de 50 a 200 ppm es un pescado maltratado y posiblemente tóxico y de 200 a 1000 ppm es un pescado no apto y altamente riesgoso .
FUENTE: http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm
http://www.gimellifisto.net/index.php?codigo=1
