MORCILLA EN EL MUNDO

La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.
En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemenete, se denomina Blutwurst (salchicha de sangre), aunque de forma similar Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen (austriaco). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas.
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades de morcillas españolas son:
• Morcilla de Burgos - Se trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino.
• Morcilla de Aragón - Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa de cerdo.
• Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se vierte en el sartén. Nunca lleva arroz. Popularmente se conoce como murciella (al uso del leonés). En algunas zonas del norte de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de roble o haya preferiblemente. En Castilla y León existen morcillas de cebolla curadas como las de Guijuelo (Salamanca) y Sayago (Zamora), de tocino y miga de pan o harina Farinato o fariñón famoso el de Ciudad Rodrigo, de patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de calabaza, membrillo o mazana conocidas como fillogas en La Carbayeda Zamorana y en El Bierzo.
• Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.
• Morcilla de Matachana: Es la única que se come fuera de la tripa, extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de León. Es el nombre que se le da en asturias para diferenciarla del moscancio que es de vaca y es la propia de la fabada.
• Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
• Morcilla en caldera: Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos. Si visitan Úbeda no deben marcharse sin probar la morcilla en caldera.
• Morcilla manchega De la región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
• Morcilla murciana, a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la Olla de tocino.
Otras variedades españolas incluyen miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Los lugares en los que se elabora más frecuentemente son el País Vasco, Extremadura, Asturias, León, Zamora, Salamanca, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piñones.
Río de la Plata
En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de uva, maní, nueces, trocitos de naranja, etc.). En Argentina y Paraguay constituye uno de los ingredientes del asado tradicional (junto con otros embutidos y achuras como chinchulines, riñones, mollejas, etc., tanto vacunas como ovinas) y parrilladas en general. La morcilla que contiene nueces, pasas de uva y maní es llamada comúnmente "morcilla vasca". Se puede consumir en frío o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. El "sándwich de morcilla" (emparedado de morcilla) se denomina morcipán.
Se la encuentra en dos tamaños: la "común", de entre 10 y 15 centímetros de largo, y la "bombón", mucho más pequeña, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas". En Argentina la presentación más típica quizás sea la "rueda", morcilla de unos 40 centímetros que forma una circunferencia.
Chile
En Chile la morcilla se llama frecuentemente prieta. Algunas tienen un envoltorio muy grueso como para comerlo, por lo que se abren por la mitad a lo largo y se extrae el contenido, que aparte de sangre y unos pocos trocitos de grasa, está hecho de diferentes maneras, por ejemplo: cebolla picada y especias, repollo y ají, berro, arroz y carne. Se sirve en asados y parrilladas y en Chiloé forma parte del reitimiento.
Colombia
En Colombia ocasionalmente se la conoce como rellena. La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de cerdo, es particularmente conocida la morcilla de la región de Santander,tanto del departamento de Santander como del Norte de Santander (morcilla Santandereana). En la región andina de Antioquia se conocen dos tipos de morcilla: la delgada y la gruesa, primera se hace con intestino delgado y la segunda (también denominada "cagalera") se hace con el intestino grueso; es común la combinación de la morcilla en la mesa con la arepa antioqueña (tortilla asada de maíz previamente cocinado con sal). Su origen se remonta principalmente a la morcilla de Burgos, consecuencia de la herencia de la gastronomía española en el lugar
México
En México se conoce como moronga o morronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y centro del país, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la región, puede prepararse con semillas de maní u otras. En Yucatán es llamada en lengua maya choch, aunque en Mérida, la capital, se le refiere simplemente como morcilla; suele rellenarse, además de la sangre del cerdo, con sesos, pequeños pedazos de grasa y condimentarse con yerbabuena; normalmente se come acompañada de frijoles "kabax" ("simples") negros, naranja agria y la salsa que en Yucatán se denomina "x'nipek", que consiste en tomate, cebolla y cilandro picados en jugo de naranja agria. Casi siempre se come junto con la "chicharra", que el nombre que se da en Yucatán al chicharrón de cerdo.
En Venezuela se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino (en este caso se les llama "morcillas de chivo", populares en el Occidente del país). Por regla general se suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o ají (para hacer morcilla picante); si bien en Oriente se le añade azúcar para darle un sabor dulzón (en especial en la población de Carúpano, donde se las conoce como morcilla carupanera). Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como acompañante de la carne) o bien desmenuzada y sofrita con aliños como relleno de arepas.

PRODUCTO CARNICO CRUDO: HAMBURGUESA

HAMBURGUESA

La carne picada se puede decir que es el ingrediente más caro de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como puede ser el venado. La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos análogos a la carne (tofú o seitán) para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu.1 Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich.
La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina "patty"). En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione al forma adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los años noventa se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "100% carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne de vacuno sin añadidos extras como puede ser: higado, casquería, etc. en algunos casos añadían proteína vegetal texturizada a veces con la intención de reducir costes.8 Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes.10 Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteina de soja concentrada,11 proporcionando unos valores de sabor aceptables.



PREPARACIÓN
A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior.12
Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:
• Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freir hasta que la carne picada logre tener el punto deseado (véase también: temperatura de la carne). Es el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonalds
• A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.
La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.

ORIGEN DE LA HAMBURGUESA
La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. Se presenta entre dos panes ligeros que poseen una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mahonesa, etc. En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa de queso (cheeseburger). Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("Yellowburger").
La hamburguesa fue inventada en tiempos inmemoriales, y ya figura en el libro de cocina De re coquinaria, de Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano de la corte del emperador Tiberio. Su reaparición moderna (en el siglo XIX) es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburguer steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años veinte (cuyo ideólogo es Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los cuarenta con McDonald´s (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King.

fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa

producto carnico crudo: Hamburguesa

HAMBURGUESA


La carne picada se puede decir que es el ingrediente más caro de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como puede ser el venado. La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos análogos a la carne (tofú o seitán) para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu.1 Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich.
La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina "patty"). En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione al forma adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los años noventa se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "100% carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne de vacuno sin añadidos extras como puede ser: higado, casquería, etc. en algunos casos añadían proteína vegetal texturizada a veces con la intención de reducir costes.8 Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes.10 Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteina de soja concentrada,11 proporcionando unos valores de sabor aceptables.



Preparación
A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior.12
Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:
• Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freir hasta que la carne picada logre tener el punto deseado (véase también: temperatura de la carne). Es el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonalds
• A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.
La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.


fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa

EL RESURGIR DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA DIETA

La oferta de productos cárnicos presenta similitudes en las diferentes regiones del mundo. Funcionalidad y practicidad son dos de las características preferidas por los consumidores.


Tradicionalmente se tejen muchos mitos en torno a la carne como fuente de alimentación. Suele decirse que es mala, que porta compuestos tóxicos y que puede inducir el desarrollo de algunas enfermedades.
Lo cierto es que el consumo de la carne, dentro de una dieta balanceada, es muy saludable. Está demostrado que es una proteína completa en los aminoácidos esenciales y que aporta hierro en una forma fácilmente absorbible para el cuerpo humano; un aspecto especialmente importante si se considera que, de acuerdo con el documento “Mapas de la Situación Nutricional en Colombia”, publicado en agosto de 2008 por el Programa Mundial de Alimentos de la FAO y el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, aproximadamente un 30% de la población femenina adulta del país presenta anemia, mientras que en la población infantil este valor gira alrededor del 34%.
Es por ello que en las dietas alimenticias, los especialistas en nutrición recomiendan la presencia de proteína animal, buscando que el organismo reciba todo aquello que es necesario para su correcto funcionamiento.
Otro de los argumentos para atacar el consumo de carne se asocia con los niveles de grasa saturada. Es cierto que el contenido de ácidos grasos saturados es mayor en la carne (especialmente en las carnes rojas) que en el pescado o en los vegetales; sin embargo, el cuerpo necesita estos compuestos en pequeñas cantidades. De otro lado, las propuestas tecnológicas actuales permiten desarrollar productos derivados de la carne con bajos niveles de grasas saturadas, sin en el efecto perjudicial para la salud que éstas tienen cuando son consumidas en exceso.
Las nuevas tendencias en alimentación también han influido en el sector cárnico. Cada día los consumidores están más atentos a su alimentación, buscando productos saludables que les generen beneficios a su salud. Por esta razón, los productores cárnicos están respondiendo a estas necesidades adicionando ingredientes funcionales a sus productos, para así complementar los beneficios propios de la proteína animal.
Nos encontramos en un momento de cambio de tendencias, de hábitos de consumo, de desarrollo de nuevas tecnologías de proceso y conservación de alimentos, de una mayor segmentación del mercado y de lanzamientos de nuevos productos para alcanzar nuevos consumidores.
Es así como en los últimos años el sector cárnico ha presentado lanzamientos orientados a nuevos segmentos del mercado, ofreciendo fórmulas que están encaminadas a suplir las necesidades particulares de los consumidores; por ejemplo, porciones más delgadas para las mujeres, carnes con formas divertidas y saludables para los niños, porciones más pequeñas para uso individual y porciones dobles para los nuevos hogares conformados por parejas, los cuales están creciendo rápidamente en mundo.

Cárnicos funcionales



Los ingredientes funcionales también apoyan las nuevas tendencias en la alimentación, es así como se están desarrollando productos cárnicos orientados a la salud y a presentaciones más naturales:
• Disminución en grasas y sodio por medio de ingredientes que permiten realizar sustituciones y llegar así a los consumidores con productos más saludables, sin ninguna alteración en sus propiedades organolépticas. Se dirigen principalmente a aquellos consumidores con problemas de peso, de salud cardiovascular, o con presión arterial alta.
• Adición de vitaminas y minerales como el hierro para fortificación.
• Presencia de ácidos grasos omega3 para la salud cardiovascular.
• Formulaciones naturales y orgánicas, especialmente con antioxidantes naturales como el extracto de romero.
• Las tendencias varían de acuerdo con las regiones; las necesidades, preferencias y hábitos alimenticios de los consumidores son muy acordes con sus costumbres y nivel cultural.
Formulaciones naturales y orgánicas, especialmente con antioxidantes naturales como el extracto de romero.
Las tendencias varían de acuerdo con las regiones; las necesidades, preferencias y hábitos alimenticios de los consumidores son muy acordes con sus costumbres y nivel cultural.

Mercados cárnicos

Según un informe publicado por Mintel Global New Products Database GNPD en marzo de este año, las cinco regiones del mundo han mostrado comportamientos similares en cuanto a la introducción de ingredientes funcionales en las formulaciones cárnicas.
En Europa, por ejemplo, los consumidores de productos cárnicos están eligiendo opciones con muy buena calidad tipo “premium”, ya que son muy cautelosos con los cárnicos de precios bajos. La disminución de grasas es otra de las variables que más se está valorando por los consumidores europeos.
En Asia, los ingredientes funcionales han tenido una mayor aceptación de los consumidores, así como de las formulaciones más naturales, ya que los conservantes químicos y colorantes artificiales cada día pierden participación. La fortificación con vitaminas y minerales, principalmente Calcio y Hierro, presenta la mayor participación en los lanzamientos de la categoría que ha tenido la región en el último año.
En Norteamérica, las tendencias de la categoría son un poco diferentes ya que se centran en la practicidad. En esta región, la mayoría de lanzamientos de productos cárnicos en el último año ha tenido como principal característica el hecho de poder cocinarse en hornos microondas, ya que más del 92% de los hogares elabora sus platos en este tipo de electrodoméstico.
La economía también ha influido en la categoría de productos cárnicos en todas las regiones. Con el incremento de los costos de las materias primas y de la energía, el precio de los productos cárnicos ha aumentado en muchas regiones, lo que ha llevado a las empresas a agregar ingredientes funcionales a sus formulaciones, para así ofrecer productos con valor agregado que ayuden a justificar los aumentos de precios en los consumidores.
Como puede verse, la tendencia general hacia una alimentación saludable ha logrado reposicionar un producto controversial en anteriores épocas, dándole un lugar a nivel dietario. Así es posible ofrecer a los consumidores los beneficios naturales de la proteína animal, unidos a efectos funcionales para su salud, o con modificaciones para que puedan consumirse sin generar riesgos de enfermedades o condiciones de salud poco favorables.

El reto general para la industria es trabajar de la mano con la ciencia y la academia para respaldar cada vez más el efecto de los ingredientes funcionales, bien sea tecnológica o nutricionalmente.

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-7/sector-destacado-carnicos/el-resurgir-de-los-productos-carnicos-en-la-dieta.htm
FUENTE:

LAS DELICIOSAS Y DESCONOCIDAS CARNES AHUMADAS DEL FOGÓN CHOCOANO

Las desconocidas carnes ahumadas del Chocó


En su viaje gastronómico por diferentes regiones del país, Doña Gula estuvo en el Chocó y descubrió que la técnica del ahumado aun se usa en esta zona, lo que le da a sus carnes un sabor único. El procedimiento también permite el intercambio de productos entre parientes de la costa y del interior.
Antes de entrar en materia deseo dejar muy en claro que voy a referirme a las mujeres del Chocó como “las sabias cocineras negras”, a las que respeto y admiro desde que tengo uso de razón. No sé si la antropología lo explica en sus leyes de comportamiento etnológico, pero es un hecho incuestionable que la mujer negra goza de una sazón propia que solo ella domina con ejemplar maestría. Su mano en la cocina es mágica y más aún cuando se trata de ciertos sistemas de reparación que exigen poner a prueba la piel. Me refiero a lo frito y lo ahumado.
Ahumar es fundamentalmente una técnica de conservación antes que de preparación. Es conocida en casi todas las culturas culinarias del mundo, pero subestimada por el hombre moderno. En nuestro país este sistema perduró hasta principios del siglo XX, tanto en las incipientes cocinas urbanas como en las tradicionales cocinas campesinas; sin embargo, con el advenimiento de la nevera fueron muy pocas las cocineras que continuaron con esta brega, razón por la cual actualmente solo en contadas regiones de Colombia se consiguen viandas preparadas y mantenidas en el tiempo con el característico sabor entregado por la acción del humo. El Chocó es una de esas regiones donde afortunadamente lo ahumado continua vigente, por una simple y sencilla razón: después del color de la piel, hombres, mujeres, ancianos, adultos, jóvenes y niños viven en la cocina el vínculo más importante para su manera de ser. No en vano la sabiduría de la anciana cocinera negra argumenta: “El humo de la cocina nos tizna la piel, pero al mismo tiempo nos protege el espíritu”.
Pero no se crea que las cosas surgen por arte de magia. Quiero decir que en el Chocó se ahuma no por la magnitud de su selva y la riqueza de sus maderas, sino por una historia de trabajos y oficios que exigían de ese ingenio desde épocas de palenques. Las carnes ahumadas de monte y los pescados ahumados de río y de mar se cruzaban en direcciones contrarias, permitiendo que el minero y el aserrador, habitantes de la selva más profunda, disfrutaran de sabores marinos, y a la vez el hombre del litoral disfrutara de lonjas de carne remitidas en canoa por sus parientes del interior, en un intercambio que hoy en día se sigue practicando.
El encanto del ahumado es que viaja hasta muy lejos y lo hace muy bien. En hornos de elemental artesanía, con maderas de guamo y de guayabo y con parsimonioso estilo, mujeres de sonrisa permanente trabajan durante días de sol a sol para ofrecer a sus familias, amistades y comadres, carnes de cerdo, pollo o pescado cuyo sabor solo ellas saben otorgar y con la garantía de que dicho manjar, aunque pasen y pasen los días, manjar se mantendrá.
De la tierra de las sabias cocineras negras he traído para Medellín los más delicados sabores del ahumado: longaniza de Istmina, albacora de Bahía Solano, perniles de pollo y costillas de marrano de Quibdó, las cuales empaqué por libras en senda caja de cartón, y que de manera recatada he repartido entre conocedores del fogón para esperar de ellos su sincera opinión. De la longaniza, más de uno comparó su sabor con aquellas de origen ibérico; de la albacora los elogios llegaron a similitudes con reputados pescados ahumados del Mar del Norte, y en cuanto a los perniles y costillas, se me alborotó el egoísmo y yo solita me los disfruté, convencida de que viandas con esta calidad de sabor son difíciles de encontrar en todo el país y en todo el continente.
No estoy exagerando. Ojalá tuviese el tiempo suficiente para mostrar este producto en restaurantes o comercios especializados, pues estoy convencida de su incuestionable calidad. Desafortunadamente soy muy mala vendedora y me muero de pánico con solo pensar en la cantidad de cajas de cartón que tendré que conseguir para lograr dar cumplimiento con el primer pedido.


fuente: http://vivirenelpoblado.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=670

LAS DELICIOSAS Y DESCONOCIDAS CARNES AHUMADAS DEL FOGÓN CHOCOANO Las desconocidas carnes ahumadas del Chocó

En su viaje gastronómico por diferentes regiones del país, Doña Gula estuvo en el Chocó y descubrió que la técnica del ahumado aun se usa en esta zona, lo que le da a sus carnes un sabor único. El procedimiento también permite el intercambio de productos entre parientes de la costa y del interior.
Antes de entrar en materia deseo dejar muy en claro que voy a referirme a las mujeres del Chocó como “las sabias cocineras negras”, a las que respeto y admiro desde que tengo uso de razón. No sé si la antropología lo explica en sus leyes de comportamiento etnológico, pero es un hecho incuestionable que la mujer negra goza de una sazón propia que solo ella domina con ejemplar maestría. Su mano en la cocina es mágica y más aún cuando se trata de ciertos sistemas de reparación que exigen poner a prueba la piel. Me refiero a lo frito y lo ahumado.
Ahumar es fundamentalmente una técnica de conservación antes que de preparación. Es conocida en casi todas las culturas culinarias del mundo, pero subestimada por el hombre moderno. En nuestro país este sistema perduró hasta
principios del siglo XX, tanto en las incipientes cocinas urbanas como en las tradicionales cocinas campesinas; sin embargo, con el advenimiento de la nevera fueron muy pocas las cocineras que continuaron con esta brega, razón por la
cual actualmente solo en contadas regiones de Colombia se consiguen viandas preparadas y mantenidas en el tiempo con el característico sabor entregado por la acción del humo. El Chocó es una de esas regiones donde afortunadamente lo ahumado continua vigente, por una simple y sencilla razón: después del color de la piel, hombres, mujeres, ancianos, adultos, jóvenes y niños viven en la cocina el vínculo más importante para su manera de ser. No en vano la sabiduría de la anciana cocinera negra argumenta: “El humo de la cocina nos tizna la piel, pero al mismo tiempo nos protege el espíritu”.
Pero no se crea que las cosas surgen por arte de magia. Quiero decir que en el Chocó se ahuma no por la magnitud de su selva y la riqueza de sus maderas, sino por una historia de trabajos y oficios que exigían de ese ingenio desde épocas de palenques. Las carnes ahumadas de monte y los pescados ahumados de río y de mar se cruzaban en direcciones contrarias, permitiendo que el minero y el aserrador, habitantes de la selva más profunda, disfrutaran de sabores marinos, y a la vez el hombre del litoral disfrutara de lonjas de carne remitidas en canoa por sus parientes del interior, en un intercambio que hoy en día se sigue practicando.
El encanto del ahumado es que viaja hasta muy lejos y lo hace muy bien. En hornos de elemental artesanía, con maderas de guamo y de guayabo y con parsimonioso estilo, mujeres de sonrisa permanente trabajan durante días de sol
a sol para ofrecer a sus familias, amistades y comadres, carnes de cerdo, pollo o pescado cuyo sabor solo ellas saben otorgar y con la garantía de que dicho manjar, aunque pasen y pasen los días, manjar se mantendrá.
De la tierra de las sabias cocineras negras he traído para Medellín los más delicados sabores del ahumado: longaniza de Istmina, albacora de Bahía Solano, perniles de pollo y costillas de marrano de Quibdó, las cuales empaqué por libras
en senda caja de cartón, y que de manera recatada he repartido entre conocedores del fogón para esperar de ellos su sincera opinión. De la longaniza, más de uno comparó su sabor con aquellas de origen ibérico; de la albacora los elogios llegaron a similitudes con reputados pescados ahumados del Mar del Norte, y en cuanto a los perniles y costillas, se me alborotó el egoísmo y yo solita me los disfruté, convencida de que viandas con esta calidad de sabor son difíciles de encontrar en todo el país y en todo el continente.
No estoy exagerando. Ojalá tuviese el tiempo suficiente para mostrar este producto en restaurantes o comercios especializados, pues estoy convencida de su incuestionable calidad. Desafortunadamente soy muy mala vendedora y
me muero de pánico con solo pensar en la cantidad de cajas de cartón que tendré que conseguir para lograr dar cumplimiento con el primer pedido.

reacción del ascorbato en la carne

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES



ascorbatos y eritorbatos.

Las dos principales reacciones que ocurren después de que los ingredientes de curado son introducidos en la carne son una reducción de la metmioglobina a mioglobina y una reducción de nitrito a óxido nítrico. El óxido nítrico está entonces disponible para combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor. Los compuestos más frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato acelera la conversión de metmioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y también suprime la reacción inversa. Esto resulta en una conversión más completa del pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato también ayudarán a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando así al color una más larga vida útil. Una función benéfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formación de nitrosaminas.

En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne.

Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si las usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente si la salmuera es almacenada por largos períodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato.




fuente: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_03.html