La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.
En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemenete, se denomina Blutwurst (salchicha de sangre), aunque de forma similar Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen (austriaco). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas.
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades de morcillas españolas son:
• Morcilla de Burgos - Se trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino.
• Morcilla de Aragón - Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa de cerdo.
• Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se vierte en el sartén. Nunca lleva arroz. Popularmente se conoce como murciella (al uso del leonés). En algunas zonas del norte de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de roble o haya preferiblemente. En Castilla y León existen morcillas de cebolla curadas como las de Guijuelo (Salamanca) y Sayago (Zamora), de tocino y miga de pan o harina Farinato o fariñón famoso el de Ciudad Rodrigo, de patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de calabaza, membrillo o mazana conocidas como fillogas en La Carbayeda Zamorana y en El Bierzo.
• Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.
• Morcilla de Matachana: Es la única que se come fuera de la tripa, extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de León. Es el nombre que se le da en asturias para diferenciarla del moscancio que es de vaca y es la propia de la fabada.
• Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
• Morcilla en caldera: Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos. Si visitan Úbeda no deben marcharse sin probar la morcilla en caldera.
• Morcilla manchega De la región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
• Morcilla murciana, a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la Olla de tocino.
Otras variedades españolas incluyen miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Los lugares en los que se elabora más frecuentemente son el País Vasco, Extremadura, Asturias, León, Zamora, Salamanca, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piñones.
Río de la Plata
En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de uva, maní, nueces, trocitos de naranja, etc.). En Argentina y Paraguay constituye uno de los ingredientes del asado tradicional (junto con otros embutidos y achuras como chinchulines, riñones, mollejas, etc., tanto vacunas como ovinas) y parrilladas en general. La morcilla que contiene nueces, pasas de uva y maní es llamada comúnmente "morcilla vasca". Se puede consumir en frío o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. El "sándwich de morcilla" (emparedado de morcilla) se denomina morcipán.
Se la encuentra en dos tamaños: la "común", de entre 10 y 15 centímetros de largo, y la "bombón", mucho más pequeña, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas". En Argentina la presentación más típica quizás sea la "rueda", morcilla de unos 40 centímetros que forma una circunferencia.
Chile
En Chile la morcilla se llama frecuentemente prieta. Algunas tienen un envoltorio muy grueso como para comerlo, por lo que se abren por la mitad a lo largo y se extrae el contenido, que aparte de sangre y unos pocos trocitos de grasa, está hecho de diferentes maneras, por ejemplo: cebolla picada y especias, repollo y ají, berro, arroz y carne. Se sirve en asados y parrilladas y en Chiloé forma parte del reitimiento.
Colombia
En Colombia ocasionalmente se la conoce como rellena. La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de cerdo, es particularmente conocida la morcilla de la región de Santander,tanto del departamento de Santander como del Norte de Santander (morcilla Santandereana). En la región andina de Antioquia se conocen dos tipos de morcilla: la delgada y la gruesa, primera se hace con intestino delgado y la segunda (también denominada "cagalera") se hace con el intestino grueso; es común la combinación de la morcilla en la mesa con la arepa antioqueña (tortilla asada de maíz previamente cocinado con sal). Su origen se remonta principalmente a la morcilla de Burgos, consecuencia de la herencia de la gastronomía española en el lugar
México
En México se conoce como moronga o morronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y centro del país, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la región, puede prepararse con semillas de maní u otras. En Yucatán es llamada en lengua maya choch, aunque en Mérida, la capital, se le refiere simplemente como morcilla; suele rellenarse, además de la sangre del cerdo, con sesos, pequeños pedazos de grasa y condimentarse con yerbabuena; normalmente se come acompañada de frijoles "kabax" ("simples") negros, naranja agria y la salsa que en Yucatán se denomina "x'nipek", que consiste en tomate, cebolla y cilandro picados en jugo de naranja agria. Casi siempre se come junto con la "chicharra", que el nombre que se da en Yucatán al chicharrón de cerdo.
En Venezuela se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino (en este caso se les llama "morcillas de chivo", populares en el Occidente del país). Por regla general se suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o ají (para hacer morcilla picante); si bien en Oriente se le añade azúcar para darle un sabor dulzón (en especial en la población de Carúpano, donde se las conoce como morcilla carupanera). Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como acompañante de la carne) o bien desmenuzada y sofrita con aliños como relleno de arepas.
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