PRODUCTO CARNICO CRUDO: HAMBURGUESA

HAMBURGUESA

La carne picada se puede decir que es el ingrediente más caro de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como puede ser el venado. La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos análogos a la carne (tofú o seitán) para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu.1 Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich.
La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina "patty"). En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione al forma adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los años noventa se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "100% carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne de vacuno sin añadidos extras como puede ser: higado, casquería, etc. en algunos casos añadían proteína vegetal texturizada a veces con la intención de reducir costes.8 Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes.10 Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteina de soja concentrada,11 proporcionando unos valores de sabor aceptables.



PREPARACIÓN
A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior.12
Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:
• Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freir hasta que la carne picada logre tener el punto deseado (véase también: temperatura de la carne). Es el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonalds
• A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.
La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.

ORIGEN DE LA HAMBURGUESA
La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. Se presenta entre dos panes ligeros que poseen una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mahonesa, etc. En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa de queso (cheeseburger). Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("Yellowburger").
La hamburguesa fue inventada en tiempos inmemoriales, y ya figura en el libro de cocina De re coquinaria, de Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano de la corte del emperador Tiberio. Su reaparición moderna (en el siglo XIX) es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburguer steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años veinte (cuyo ideólogo es Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los cuarenta con McDonald´s (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King.

fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa