EL RESURGIR DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA DIETA

La oferta de productos cárnicos presenta similitudes en las diferentes regiones del mundo. Funcionalidad y practicidad son dos de las características preferidas por los consumidores.


Tradicionalmente se tejen muchos mitos en torno a la carne como fuente de alimentación. Suele decirse que es mala, que porta compuestos tóxicos y que puede inducir el desarrollo de algunas enfermedades.
Lo cierto es que el consumo de la carne, dentro de una dieta balanceada, es muy saludable. Está demostrado que es una proteína completa en los aminoácidos esenciales y que aporta hierro en una forma fácilmente absorbible para el cuerpo humano; un aspecto especialmente importante si se considera que, de acuerdo con el documento “Mapas de la Situación Nutricional en Colombia”, publicado en agosto de 2008 por el Programa Mundial de Alimentos de la FAO y el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, aproximadamente un 30% de la población femenina adulta del país presenta anemia, mientras que en la población infantil este valor gira alrededor del 34%.
Es por ello que en las dietas alimenticias, los especialistas en nutrición recomiendan la presencia de proteína animal, buscando que el organismo reciba todo aquello que es necesario para su correcto funcionamiento.
Otro de los argumentos para atacar el consumo de carne se asocia con los niveles de grasa saturada. Es cierto que el contenido de ácidos grasos saturados es mayor en la carne (especialmente en las carnes rojas) que en el pescado o en los vegetales; sin embargo, el cuerpo necesita estos compuestos en pequeñas cantidades. De otro lado, las propuestas tecnológicas actuales permiten desarrollar productos derivados de la carne con bajos niveles de grasas saturadas, sin en el efecto perjudicial para la salud que éstas tienen cuando son consumidas en exceso.
Las nuevas tendencias en alimentación también han influido en el sector cárnico. Cada día los consumidores están más atentos a su alimentación, buscando productos saludables que les generen beneficios a su salud. Por esta razón, los productores cárnicos están respondiendo a estas necesidades adicionando ingredientes funcionales a sus productos, para así complementar los beneficios propios de la proteína animal.
Nos encontramos en un momento de cambio de tendencias, de hábitos de consumo, de desarrollo de nuevas tecnologías de proceso y conservación de alimentos, de una mayor segmentación del mercado y de lanzamientos de nuevos productos para alcanzar nuevos consumidores.
Es así como en los últimos años el sector cárnico ha presentado lanzamientos orientados a nuevos segmentos del mercado, ofreciendo fórmulas que están encaminadas a suplir las necesidades particulares de los consumidores; por ejemplo, porciones más delgadas para las mujeres, carnes con formas divertidas y saludables para los niños, porciones más pequeñas para uso individual y porciones dobles para los nuevos hogares conformados por parejas, los cuales están creciendo rápidamente en mundo.

Cárnicos funcionales



Los ingredientes funcionales también apoyan las nuevas tendencias en la alimentación, es así como se están desarrollando productos cárnicos orientados a la salud y a presentaciones más naturales:
• Disminución en grasas y sodio por medio de ingredientes que permiten realizar sustituciones y llegar así a los consumidores con productos más saludables, sin ninguna alteración en sus propiedades organolépticas. Se dirigen principalmente a aquellos consumidores con problemas de peso, de salud cardiovascular, o con presión arterial alta.
• Adición de vitaminas y minerales como el hierro para fortificación.
• Presencia de ácidos grasos omega3 para la salud cardiovascular.
• Formulaciones naturales y orgánicas, especialmente con antioxidantes naturales como el extracto de romero.
• Las tendencias varían de acuerdo con las regiones; las necesidades, preferencias y hábitos alimenticios de los consumidores son muy acordes con sus costumbres y nivel cultural.
Formulaciones naturales y orgánicas, especialmente con antioxidantes naturales como el extracto de romero.
Las tendencias varían de acuerdo con las regiones; las necesidades, preferencias y hábitos alimenticios de los consumidores son muy acordes con sus costumbres y nivel cultural.

Mercados cárnicos

Según un informe publicado por Mintel Global New Products Database GNPD en marzo de este año, las cinco regiones del mundo han mostrado comportamientos similares en cuanto a la introducción de ingredientes funcionales en las formulaciones cárnicas.
En Europa, por ejemplo, los consumidores de productos cárnicos están eligiendo opciones con muy buena calidad tipo “premium”, ya que son muy cautelosos con los cárnicos de precios bajos. La disminución de grasas es otra de las variables que más se está valorando por los consumidores europeos.
En Asia, los ingredientes funcionales han tenido una mayor aceptación de los consumidores, así como de las formulaciones más naturales, ya que los conservantes químicos y colorantes artificiales cada día pierden participación. La fortificación con vitaminas y minerales, principalmente Calcio y Hierro, presenta la mayor participación en los lanzamientos de la categoría que ha tenido la región en el último año.
En Norteamérica, las tendencias de la categoría son un poco diferentes ya que se centran en la practicidad. En esta región, la mayoría de lanzamientos de productos cárnicos en el último año ha tenido como principal característica el hecho de poder cocinarse en hornos microondas, ya que más del 92% de los hogares elabora sus platos en este tipo de electrodoméstico.
La economía también ha influido en la categoría de productos cárnicos en todas las regiones. Con el incremento de los costos de las materias primas y de la energía, el precio de los productos cárnicos ha aumentado en muchas regiones, lo que ha llevado a las empresas a agregar ingredientes funcionales a sus formulaciones, para así ofrecer productos con valor agregado que ayuden a justificar los aumentos de precios en los consumidores.
Como puede verse, la tendencia general hacia una alimentación saludable ha logrado reposicionar un producto controversial en anteriores épocas, dándole un lugar a nivel dietario. Así es posible ofrecer a los consumidores los beneficios naturales de la proteína animal, unidos a efectos funcionales para su salud, o con modificaciones para que puedan consumirse sin generar riesgos de enfermedades o condiciones de salud poco favorables.

El reto general para la industria es trabajar de la mano con la ciencia y la academia para respaldar cada vez más el efecto de los ingredientes funcionales, bien sea tecnológica o nutricionalmente.

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-7/sector-destacado-carnicos/el-resurgir-de-los-productos-carnicos-en-la-dieta.htm
FUENTE:

LAS DELICIOSAS Y DESCONOCIDAS CARNES AHUMADAS DEL FOGÓN CHOCOANO

Las desconocidas carnes ahumadas del Chocó


En su viaje gastronómico por diferentes regiones del país, Doña Gula estuvo en el Chocó y descubrió que la técnica del ahumado aun se usa en esta zona, lo que le da a sus carnes un sabor único. El procedimiento también permite el intercambio de productos entre parientes de la costa y del interior.
Antes de entrar en materia deseo dejar muy en claro que voy a referirme a las mujeres del Chocó como “las sabias cocineras negras”, a las que respeto y admiro desde que tengo uso de razón. No sé si la antropología lo explica en sus leyes de comportamiento etnológico, pero es un hecho incuestionable que la mujer negra goza de una sazón propia que solo ella domina con ejemplar maestría. Su mano en la cocina es mágica y más aún cuando se trata de ciertos sistemas de reparación que exigen poner a prueba la piel. Me refiero a lo frito y lo ahumado.
Ahumar es fundamentalmente una técnica de conservación antes que de preparación. Es conocida en casi todas las culturas culinarias del mundo, pero subestimada por el hombre moderno. En nuestro país este sistema perduró hasta principios del siglo XX, tanto en las incipientes cocinas urbanas como en las tradicionales cocinas campesinas; sin embargo, con el advenimiento de la nevera fueron muy pocas las cocineras que continuaron con esta brega, razón por la cual actualmente solo en contadas regiones de Colombia se consiguen viandas preparadas y mantenidas en el tiempo con el característico sabor entregado por la acción del humo. El Chocó es una de esas regiones donde afortunadamente lo ahumado continua vigente, por una simple y sencilla razón: después del color de la piel, hombres, mujeres, ancianos, adultos, jóvenes y niños viven en la cocina el vínculo más importante para su manera de ser. No en vano la sabiduría de la anciana cocinera negra argumenta: “El humo de la cocina nos tizna la piel, pero al mismo tiempo nos protege el espíritu”.
Pero no se crea que las cosas surgen por arte de magia. Quiero decir que en el Chocó se ahuma no por la magnitud de su selva y la riqueza de sus maderas, sino por una historia de trabajos y oficios que exigían de ese ingenio desde épocas de palenques. Las carnes ahumadas de monte y los pescados ahumados de río y de mar se cruzaban en direcciones contrarias, permitiendo que el minero y el aserrador, habitantes de la selva más profunda, disfrutaran de sabores marinos, y a la vez el hombre del litoral disfrutara de lonjas de carne remitidas en canoa por sus parientes del interior, en un intercambio que hoy en día se sigue practicando.
El encanto del ahumado es que viaja hasta muy lejos y lo hace muy bien. En hornos de elemental artesanía, con maderas de guamo y de guayabo y con parsimonioso estilo, mujeres de sonrisa permanente trabajan durante días de sol a sol para ofrecer a sus familias, amistades y comadres, carnes de cerdo, pollo o pescado cuyo sabor solo ellas saben otorgar y con la garantía de que dicho manjar, aunque pasen y pasen los días, manjar se mantendrá.
De la tierra de las sabias cocineras negras he traído para Medellín los más delicados sabores del ahumado: longaniza de Istmina, albacora de Bahía Solano, perniles de pollo y costillas de marrano de Quibdó, las cuales empaqué por libras en senda caja de cartón, y que de manera recatada he repartido entre conocedores del fogón para esperar de ellos su sincera opinión. De la longaniza, más de uno comparó su sabor con aquellas de origen ibérico; de la albacora los elogios llegaron a similitudes con reputados pescados ahumados del Mar del Norte, y en cuanto a los perniles y costillas, se me alborotó el egoísmo y yo solita me los disfruté, convencida de que viandas con esta calidad de sabor son difíciles de encontrar en todo el país y en todo el continente.
No estoy exagerando. Ojalá tuviese el tiempo suficiente para mostrar este producto en restaurantes o comercios especializados, pues estoy convencida de su incuestionable calidad. Desafortunadamente soy muy mala vendedora y me muero de pánico con solo pensar en la cantidad de cajas de cartón que tendré que conseguir para lograr dar cumplimiento con el primer pedido.


fuente: http://vivirenelpoblado.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=670

LAS DELICIOSAS Y DESCONOCIDAS CARNES AHUMADAS DEL FOGÓN CHOCOANO Las desconocidas carnes ahumadas del Chocó

En su viaje gastronómico por diferentes regiones del país, Doña Gula estuvo en el Chocó y descubrió que la técnica del ahumado aun se usa en esta zona, lo que le da a sus carnes un sabor único. El procedimiento también permite el intercambio de productos entre parientes de la costa y del interior.
Antes de entrar en materia deseo dejar muy en claro que voy a referirme a las mujeres del Chocó como “las sabias cocineras negras”, a las que respeto y admiro desde que tengo uso de razón. No sé si la antropología lo explica en sus leyes de comportamiento etnológico, pero es un hecho incuestionable que la mujer negra goza de una sazón propia que solo ella domina con ejemplar maestría. Su mano en la cocina es mágica y más aún cuando se trata de ciertos sistemas de reparación que exigen poner a prueba la piel. Me refiero a lo frito y lo ahumado.
Ahumar es fundamentalmente una técnica de conservación antes que de preparación. Es conocida en casi todas las culturas culinarias del mundo, pero subestimada por el hombre moderno. En nuestro país este sistema perduró hasta
principios del siglo XX, tanto en las incipientes cocinas urbanas como en las tradicionales cocinas campesinas; sin embargo, con el advenimiento de la nevera fueron muy pocas las cocineras que continuaron con esta brega, razón por la
cual actualmente solo en contadas regiones de Colombia se consiguen viandas preparadas y mantenidas en el tiempo con el característico sabor entregado por la acción del humo. El Chocó es una de esas regiones donde afortunadamente lo ahumado continua vigente, por una simple y sencilla razón: después del color de la piel, hombres, mujeres, ancianos, adultos, jóvenes y niños viven en la cocina el vínculo más importante para su manera de ser. No en vano la sabiduría de la anciana cocinera negra argumenta: “El humo de la cocina nos tizna la piel, pero al mismo tiempo nos protege el espíritu”.
Pero no se crea que las cosas surgen por arte de magia. Quiero decir que en el Chocó se ahuma no por la magnitud de su selva y la riqueza de sus maderas, sino por una historia de trabajos y oficios que exigían de ese ingenio desde épocas de palenques. Las carnes ahumadas de monte y los pescados ahumados de río y de mar se cruzaban en direcciones contrarias, permitiendo que el minero y el aserrador, habitantes de la selva más profunda, disfrutaran de sabores marinos, y a la vez el hombre del litoral disfrutara de lonjas de carne remitidas en canoa por sus parientes del interior, en un intercambio que hoy en día se sigue practicando.
El encanto del ahumado es que viaja hasta muy lejos y lo hace muy bien. En hornos de elemental artesanía, con maderas de guamo y de guayabo y con parsimonioso estilo, mujeres de sonrisa permanente trabajan durante días de sol
a sol para ofrecer a sus familias, amistades y comadres, carnes de cerdo, pollo o pescado cuyo sabor solo ellas saben otorgar y con la garantía de que dicho manjar, aunque pasen y pasen los días, manjar se mantendrá.
De la tierra de las sabias cocineras negras he traído para Medellín los más delicados sabores del ahumado: longaniza de Istmina, albacora de Bahía Solano, perniles de pollo y costillas de marrano de Quibdó, las cuales empaqué por libras
en senda caja de cartón, y que de manera recatada he repartido entre conocedores del fogón para esperar de ellos su sincera opinión. De la longaniza, más de uno comparó su sabor con aquellas de origen ibérico; de la albacora los elogios llegaron a similitudes con reputados pescados ahumados del Mar del Norte, y en cuanto a los perniles y costillas, se me alborotó el egoísmo y yo solita me los disfruté, convencida de que viandas con esta calidad de sabor son difíciles de encontrar en todo el país y en todo el continente.
No estoy exagerando. Ojalá tuviese el tiempo suficiente para mostrar este producto en restaurantes o comercios especializados, pues estoy convencida de su incuestionable calidad. Desafortunadamente soy muy mala vendedora y
me muero de pánico con solo pensar en la cantidad de cajas de cartón que tendré que conseguir para lograr dar cumplimiento con el primer pedido.

reacción del ascorbato en la carne

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES



ascorbatos y eritorbatos.

Las dos principales reacciones que ocurren después de que los ingredientes de curado son introducidos en la carne son una reducción de la metmioglobina a mioglobina y una reducción de nitrito a óxido nítrico. El óxido nítrico está entonces disponible para combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor. Los compuestos más frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato acelera la conversión de metmioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y también suprime la reacción inversa. Esto resulta en una conversión más completa del pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato también ayudarán a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando así al color una más larga vida útil. Una función benéfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formación de nitrosaminas.

En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne.

Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si las usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente si la salmuera es almacenada por largos períodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato.




fuente: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_03.html

CONSERVACION DE LA CARNE- Envasado al vacío “segunda piel”

Envasado al vacío “segunda piel”

A partir del envasado al vacío se ha desarrollado la tecnología denominada envasado al vacío “segunda piel” o VSP (vacuum skin packaging en inglés). En ella el material de envasado -la bolsa o la lámina superior que cubre la bandeja- se calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez evacuado el aire del interior del paquete. Las temperaturas que soporta el material en esta etapa pueden superar los 200 ºC. Por efecto del calor la bolsa o la lámina se retrae adaptándose al contorno del producto. Gracias a este contacto tan estrecho se previene la formación de burbujas de aire y arrugas y se realza la presentación final del alimento.

Ventajas del envasado al vacío “segunda piel”



El VSP es un sistema derivado del envasado al vacío convencional. Por tanto, muchas de las ventajas descritas para él son aplicables al vacío “segunda piel” (inhibición de aerobios, de reacciones de oxidación, de pérdida de humedad, retención de volátiles, etc.)
Además, el empleo del VSP ofrece otros beneficios que no comparte con el sistema de envasado al vacío convencional como son:

• Proporciona una apariencia mucho más atractiva al producto. El material de envasado se ajusta al contorno del alimento, incluso cuando éste es irregular, sin formar arrugas ni burbujas de aire y sin alterar la decoración en los platos preparados. Asimismo, se utilizan láminas transparentes y con brillo que contribuyen a mejorar su presentación.

• Evita los problemas de exudado que afectan a ciertos productos envasados mediante el sistema de vacío convencional.

• Reduce el riesgo de roturas en los envases porque no se forman pliegues ni arrugas en el mismo.

• En algunos productos se ha comprobado que prolonga su vida útil. Por ejemplo, en filetes de pescado fresco conservados en refrigeración se ha visto que el VSP incrementa el tiempo de vida 1.7 veces con respecto al vacío convencional y 2.4 veces comparado con el envasado en aire .

Inconvenientes del envasado al vacío “segunda piel”

Al tratarse de un proceso basado en el vacío, el VSP no es apto para productos de textura frágil o que requieran la presencia de oxígeno para mantener sus características . Tampoco se aconseja su uso en alimentos con filos cortantes que pueden rasgar el material de envasado.

Aparte de lo mencionado anteriormente, el principal inconveniente del VSP frente al envasado al vacío convencional es su mayor coste. Esta tecnología se destina a alimentos con un cierto valor añadido, sobre todo, carnes y pescados en porciones para la venta al detalle.

FUENTE:http://www.madrimasd.org/informacionIDI/biblioteca/publicacion/doc/VT/VT3_Tecnologias_de_Envasado_en_Atmosfera_Protectora.pdf

caracteristicas de la carne de pescado

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
• Gusto o Sabor
• Olor
• Color o Aspecto
• Textura

Características del pescado fresco

Las características de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo más fresca, o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos elementos se une el olor.

• Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
• Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
• Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
• Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.
• Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
• Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.
• Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.
• Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase. el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.

Características del pescado en mal estado
• Aspecto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo y a veces con tonalidades extrañas especialmente en la zona ventral.
• Olor: primero acre, después pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.
• Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, con láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad mal oliente.
• Ojos: Hundidos (tanto más cuanto mayor es la alteración), sucios, con una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la alteración está avanzada.
• Carne: blanda y flácida, fácilmente desprendible de las espinas. Se marcan las impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto más lentamente cuanto mayor es la alteración. Sangre bajo la espina dorsal de color pardo a chocolate.
• Vísceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante.
• El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas condiciones;


CARACTERISTICAS QUIMICAS
El pescado contiene proteínas de importante valor biológico, vitaminas, minerales y lípidos, fracción constituida por triglicéridos y fosfolípidos; el contenido de carbohidratos es bajo; en muchos países es la principal fuente de alimentación.

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías. En el Cuadro se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos . La composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación.



Cuadro .Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado en comparación con el vacuno
Constituyente Pescado (filete) Carne vacuna (músculo aislado)
Mínimo Variación normal Máximo
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970


Como se evidencia en el Cuadro una variación normal substancial se observa en los constituyentes del músculo de pescado. Los valores máximos y mínimos son casos extremos y se encuentran raramente.
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.

CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS




considerar el termino “intoxicación alimentaría” se utiliza para designar las enfermedades producidas por la ingestión de toxinas elaboradas por los microorganismos en un alimento o bebida contaminada. Las autoridades responsables de la Salud Pública de los Estados Unidos [17], han Identificado los microorganismos causantes de la mayoría de enfermedades trasmitidas por número de casos que produce. Dentro de estos microorganismos se encuentran Campylobacter jejuni sp., Escherichia coli 0157:H7; Staphylococcus aureus sp., la bacteria Vibrio vulnificus sp., Listeria monocytogenes spp, Shigella sp., Clostridium botulinum sp. y Salmonella sp., responsable de millones de casos al año de enfermedades que se originan por manipulaciones deficientes y malos sistemas de procesado. La carne de pescado bajo condiciones higiénico sanitarias de manipulación deficiente, ha generado severos problemas de contaminación. El pescado durante su vida, posee barreras que impiden el desarrollo de microorganismos y agentes patógenos capaces de vulnerar su estructura física. Sin embargo durante y después de la recolección y sacrificio se genera el inicio de la descomposición albergando una flora comensal patógena que se localizará en las estructuras internas del músculo, generando enzimas que destruyen el tejido y que conllevan al incremento bacteriano.
La contaminación posterior a la captura y procesamiento del pescado para la obtención de un producto seco y salazonado, demanda una serie de etapas entre las cuales se destaca el almacenamiento, transporte, manipulación y venta a granel. Como consecuencia de su composición y la reacción poco ácida de su carne, el pescado se constituye en un alimento altamente perecedero, donde se generan procesos degradativos y actividad enzimática del tipo autolítico endógenas y crecimiento de flora microbiana diversa, que se asienta básicamente sobre la piel y el intestino, se extiende y multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas, de bajo peso molecular entre ellos aminoácidos y aminas, acompañados de un pH relativamente alto que favorece su desarrollo. Según el tipo de germen implicado en los procesos, las consecuencias clínicas para la salud del consumidor pueden ser leves hasta altamente toxiinfecciosas por lo que se hace necesario realizar un estricto control de las características organolépticas y microbiológicas garantizando la salubridad e inocuidad de la materia prima. Los factores que influyen en el desarrollo y sucesiones microbianas están clasificados en cuatro grupos: Factores intrínsecos (limitación del sustrato) como: disponibilidad de nutrientes, incidencia del pH, potencial redox, actividad de agua y componentes antimicrobianos; Factores extrínsecos (limitaciones ambientales) como: humedad relativa, temperatura y presión atmosférica, entre otros; Factores implícitos como la velocidad de crecimiento, sinergismo, antagonismo y comensalismo. Los factores de elaboración como: división, lavado, envasado, tratamiento térmico y radiaciones. Dependiendo de las condiciones predominantes para un grupo de agentes microbianos capaces de deteriorar la calidad de los alimentos se tienen: Aerobios estrictos (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus) y facultativos (Staphylococcus y Enterobacterias), anarobios estrictos (Clostridium, Bacteriodes, Pectococcus y Pripionibacterium) al igual que los contaminates comunes eb la carne de las vacas y microaerófilos o aerotolerantes (Lactobacillus, Streptococcus o Pediococcus) [4]. Entre las intoxicaciones que suelen producirse por consumir pescado seco se encuentra la causada por histamina debida a la ingestión de escómbridos en mal estado como resultado de una inadecuada manipulación y preservación, generalmente almacenados en lugares poco higiénicos y temperaturas por encima de las de refrigeración. La histamina se produce por descarboxilación del aminoácido histidina, debido a la acción proteolítica de las catepsinas. Dentro de la flora existente se encuentra Proteus, Klebsiella o Morganella, que de acuerdo a las condiciones produce la enzima histidina-descarboxilasa. Los aminoácidos son importantes iniciadores de la degradación, se encuentra el ácido glutámico, arginina, lisina, tirosina e histidina.
Las bacterias encargadas de la formación de histamina están comprendidas para un amplio rango de temperaturas, Photobacterium phosphoreum se desarrolla significativamente a
menos de 10°C; Pseudomonas I, II y III proliferan en pescados frescos inadecuadamente almacenados cerca de 5°C. Mientras que próximo a 30°C son dominantes especies de vibrio y Photobacterium. Los posibles potenciadores de la toxicidad son trimetilamina (TMA), el óxido de trimetilamina y aminas biogénicas como putrescina, cadaverina, anserina, espermita, entre otras. La existencia de inhibidores de la diaminooxidasa y de la
histamina metiltransferasa incrementaría también la toxicidad. La concentración de histamina en pescados determina que menor a 50 ppm es un pescado seguro para su consumo, de 50 a 200 ppm es un pescado maltratado y posiblemente tóxico y de 200 a 1000 ppm es un pescado no apto y altamente riesgoso .


FUENTE: http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm

http://www.gimellifisto.net/index.php?codigo=1

CORTES DE CARNE EQUINA

Las piezas que se obtienen del caballo son prácticamente similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda.

Las piezas de primera categoría se destinan principalmente a la obtención de filetes. El resto se consume como carne picada, aunque también se puede emplear en cocidos y estofados.

Si se decide por la compra y consumo de carne de caballo, asegúrese de que proceda de establecimientos autorizados para su comercialización. De esta manera, evitará el riesgo de transmisión de la triquinosis, al igual que puede ocurrir con la carne de cerdo y la de jabalí.

La carne equina tiene un color rojo oscuro o pardo rojizo en donde sus fibras son largas y finas de consistencia firme.

La grasa se localiza en la periferia de la fibra sin mezclarse, es poco abundante y se disuelve más rápido que la grasa bovina a menor temperatura Esta carne posee un bajo contenido de grasas (2,55 lípidos). Sumamente rica en minerales, vitaminas y proteínas.. Este tipo de carne posibilita la preparación de embutidos. Posee entre unas 1.000 - 3.000 kcal. / kg.

La carne de caballo es muy nutritiva y dulzona. Su composición, equiparable a la de una res joven y magra de vacuno.Destacada por su moderado aporte calórico, en comparación con el resto de carnes, debido a un contenido en grasa inferior (1 gramo/100 gramos de producto). Debido en parte a la composición de la grasa (predominan los ácidos grasos monoinsaturados frente a los poliinsaturados)
El contenido en proteínas de la carne de caballo es ligeramente superior a la de vacuno. En cuanto a los minerales, supone la mayor fuente de hierro de origen cárnico después de despojos y vísceras (sangre, hígado), que junto a la elevada cantidad de mioglobina (pigmento) le confieren el intenso color rojo característico.

Su contenido en hidratos de carbono es superior al de otras carnes, lo que le proporciona el característico sabor dulzón.

FUENTE:http://images.google.com.co/imgres?imgurl=https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5Q76hhp271G6J7bdTjt2CmJSMd3T2mCkpbyv7qbEfmEKtQ5Faork7_EZcXLi6Y3-QxyUGdL4WMskG2PL4hl2HhHXogX_JpZkxyw7mWJXon4uQ910awM9snHtcESR_3s3WdO_Axloh7guC/s400/003.jpg&imgrefurl=http://aylopez.blogspot.com/2009/10/tecnologia-de-carnicos.html&usg=__nlngxg3Wq-dPMhU7WnQG-im0ayY=&h=300&w=400&sz=25&hl=es&start=1&um=1&itbs=1&tbnid=Wzg0tbx4zV4fqM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3DCORTES%2BCARNE%2BDE%2BEQUINOS%26um%3D1%26hl%3Des%26tbs%3Disch:1